Κεφαλλονιά:Παραδοσιακή κουζίνα

Πίτες, χόρτα και κρεατικά χαρακτηρίζουν την παραδοσιακή κουζίνα της Κεφαλονιάς, με συνταγές που ενδεχομένως δεν θα βρείτε αλλού.

Eνώ όλοι μας έχουμε ακουστά την κεφαλλονίτικη κρεατόπιτα, λίγοι γνωρίζουν ότι οι ντόπιες νοικοκυρές την φτιάχνουν από τρία ξεχωριστά είδη κρέατος (χοιρινό, τράγιο και μοσχαρίσιο), ελάχιστοι γνωρίζουν τις παραλλαγές της (στο Ληξούρι βάζουν δαμάσκηνα) και ακόμη λιγότεροι γνωρίζουν πόσες άλλες πίτες φτιάχνονται στην Κεφαλονιά. Κυριότερες εξ αυτών η αγκιναρόπιτα, από καθαρισμένες καρδιές αγκινάρας, τυρόπιτες από τα μοναδικά τυριά του νησιού, χορτόπιτες και μπακαλιαρόπιτα από παστό μπακαλιάρο.

Οι Κεφαλονίτες αγαπούν επίσης την καυτερή σκορδαλιά (φτιαγμένη από πατάτα ) με την οποία συνοδεύουν συνήθως τον τηγανητό μπακαλιάρο και τα βραστά κολοκυθάκια, τα οποία όμως στο νησί τα λένε μωρόπουλα!

Τα άγρια χόρτα ή τα αγριολάχανα (σέσκουλα, ζοχούς, λάπατα, καυκαλίθρες) μαζί με σπανάκι, πράσα, κρεμμυδάκια τα τσιγαρίζουν και κάνουν τα τσιγαρίδια, ένα πολύ αγαπητό έδεσμα.

Στα κρεατικά υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία κρεάτων αλλά και μαγειρεμάτων: λαγός με κόκκινη σάλτσα, κόκορας λαγωτός με χοντρά μακαρόνια, κόκορας στο φούρνο με πατάτες, κουνέλι ξιδάτο, μοσχάρι προκάδο (μια τεχνική όπου εμφυτεύουμε στο κρέας σκόρδο και γαρύφαλλο) και κάποιες πιο σπάνιες συνταγές, όπως το παστίτσιο με κατσίκι ή αρνί ή χοιρινό με πατάτες και κυδώνια.

Τα κλασικά γλυκά της Κεφαλλονιάς είναι οι μάντολες (εκ του mandorla που στα ιταλικά σημαίνει αμύγδαλο) που φτιάχνονται από καραμελωμένα αμύγδαλα. Άλλα πιο άγνωστα είναι η μυστόπιτα που γίνεται από μούστο, σιμιγδάλι και αμύγδαλα, το παστοκύδωνο (πάστα κυδωνιού με αμύγδαλα).

Αν και νησί που δεν είναι τόσο γνωστό για τη γαστρονομία του, όπως η Σαντορίνη ή η Κρήτη, η Κεφαλονιά ευτύχησε να έχει μια νοικοκυρά τηνΝιόβη Φωτεινάτου-Καμπίτση που έχοντας πάθος με τη γαστρονομία και την παράδοση εξέδωσε -παράλληλα με τη σχετική αρθρογραφία της- δύο εξαιρετικές εκδόσεις (Κεφαλονίτικες ρετσέτες- Ρετσέτες απ’ το καντζέλο της Νιόβης) που αποκαλύπτουν όλο το πλούτο της Κεφαλονίτικης Κουζίνας.

Μπακαλιαρόπιτα 

Υλικά

(Μερίδες: 12)

• 500 γρ μπακαλιάρο (ξαρμυρισμένο)

• 1 μέτριο κρεμμύδι

• 2 σκελίδες σκόρδο ή 3 ή 4 (αρκεί να μην το παρακάνουμε)

• 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

• 1 κουτάλια της σούπας μαντζουράνα ψιλοκομμένη

• ξύσμα πορτοκαλιού

• μισή ντομάτα τριμμένη και 1 κουταλιά πελτές ντομάτας

• μισό ποτήρι κρασιού λάδι

• 1 ποτήρι του νερού ρύζι

• λίγο πιπέρι

Υλικά για το φύλλο

• 300 γρ αλεύρι

• λίγο λάδι

• λίγο αλάτι

• νερό όσο πάρει

Εκτέλεση για το φύλλο

Το ζυμώνουμε και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» 1 ώρα. Στη συνέχεια το κόβουμε σε μπάλες, η μια μεγαλύτερη από την άλλη. Τη μεγαλύτερη μπάλα θα την ανοίξουμε σε ένα σχετικά λεπτό φύλλο και θα την βάλουμε στο ταψί αφού πρώτα το έχουμε λαδώσει.

Γέμιση

Ξεκοκαλίζουμε τον μπακαλιάρο και αφαιρούμε τις πέτσες αφού προηγουμένως τον έχουμε βράσει για 5 λεπτά. 

Κόβουμε την ψίχα του μπακαλιάρου με το χέρι σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, τη ντομάτα και ρίχνουμε τον πελτέ, τη μαντζουράνα, βάζουμε λάδι και ρύζι και τα αναμειγνύουμε με νερό(μισό ποτήρι) και τα βάζουμε στο ταψί και τα σκεπάζουμε με το φύλλο που ανοίξαμε από τη δεύτερη ελαφρώς μικρότερη μπάλα ζύμης. 

Ραντίζουμε το φύλλο στο πάνω μέρος με λίγο λάδι και νερό ή ένα αυγό και ψήνουμε τη μπακαλιαρόπιτα στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα.

Αυτονόητο είναι ότι μπορούμε να αντικαταστήσουμε την παρασκευή των φύλλων με έτοιμη σφολιάτα, την οποία όμως θα φροντίσουμε να βγάλουμε από το ψυγείο την τελευταία κυριολεκτικά στιγμή αν θέλουμε το φύλλο μας να είναι τραγανό μετά το ψήσιμο 

Κρεατόπιτα Κεφαλλονιάς

Υλικά

• 1 πακέτο φύλλα σφολιάτας

• 1/2 κιλό αρνί κομμένο σε μπουκιές (κατά προτίμηση από μπούτι)

• 1/2 κιλό χοιρινό κομμένο σε μπουκιές (κατά προτίμηση από σπάλα)

• 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο

• 2 ξερά κρεμμύδια

• 2 σκελίδες σκόρδο

• 4 κ.σ. δυόσμο

• 4 κ.σ. μαϊντανό

• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

• 1/2 φλ. Ρομπόλα (λευκό ξηρό κρασί Κεφαλονιάς)

• 1/2 φλ. νερό

• 1/2 φλ. ρύζι καρολίνα

• 1 αυγό

• 1 φλ. κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς τριμμένο

• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε φαρδιά κατσαρόλα ροδίζουμε (θωρακίζουμε) το ψιλοκομμένο κρέας σε ελαιόλαδο για 5-6′. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, και τα αφήνουμε να γίνουν διάφανα. 

Προσθέτουμε το σκόρδο, ψιλοκομμένο, και ανακατεύουμε. 

Με κουτάλι τρίβουμε τον πελτέ ντομάτας στη βάση της κατσαρόλας για να βγάλει τα αρώματά του. 

Σβήνουμε με τη Ρομπόλα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το νερό. 

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ρύζι. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να πιει η γέμιση τα υγρά της. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει. 

Προσθέτουμε τα μυρωδικά, ψιλοκομμένα, και το αυγό. Ανακατεύουμε καλά.

Βγάζουμε τη σφολιάτα τελευταία στιγμή από το ψυγείο. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί στις διαστάσεις της σφολιάτας. 

Φροντίζουμε όταν απλώσουμε τη σφολιάτα να προεξέχει στα πλαϊνά, ώστε να κρατηθεί μέσα η γέμιση. 

Απλώνουμε σε λεπτή στρώση την κρύα γέμιση. Πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι. Καλύπτουμε με τη δεύτερη σφολιάτα. 

Τσιμπάμε με τα δάχτυλα τις άκρες ώστε να σφραγίσουμε την πίτα. 

Με κοφτερό μαχαίρι, χαράζουμε τη σφολιάτα ώστε να εξατμίζονται τα υγρά της πίτας στο ψήσιμο.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200οC με αέρα, στη μεσαία σχάρα. Μετά από τα πρώτα 10′ ψησίματος χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160οC. Ψήνουμε συνολικά γύρω στη μια ώρα, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια της σφολιάτας και να ξεκολλήσει από το ταψί.

Η κρεατόπιτα Κεφαλονιάς είναι έτοιμη για το τραπέζι σας!

Αν δεν βαριόμαστε ανοίγουμε δικό μας φύλλο:
Για το φύλλο:

• 300γρ. αλεύρι κίτρινο (σκληρό)
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 σφην. ξύδι
• 1 φλ. ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Νερό (όσο πάρει η ζύμη μας)
• Αλεύρι (για το άνοιγμα)

Για να ετοιμάσουμε τη ζύμη, βάζουμε τα αλεύρια, το ξύδι, το λάδι, το αλάτι σε ένα μπολ και προσθέτουμε νερό ζυμώνοντας παράλληλα όσο να έχουμε μια μαλακή ζύμη. 

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 μπαλάκια – το ένα να είναι μεγαλύτερο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί λίγο πριν την ανοίξουμε. 

Ανοίγουμε το μεγαλύτερο και το στρώνουμε στο ταψί που το έχουμε λαδώσει καλά. 

Ρίχνουμε την γέμιση και την στρώνουμε καλά. 

Ανοίγουμε τα άλλα δυο φύλλα, τα στρώνουμε από πάνω και τα λαδώνουμε. 

Ραντίζουμε με λίγο νερό, ή ρομπόλα, βάζουμε το ταψί στο φούρνο αρχικά στους 200 0C και μετά από 10΄τους 1600C για μία ώρα περίπου, έως να ροδίσει καλά το φύλλο.

πηγη:greekgastronomyguide.gr